Sunday, December 18, 2005



Rinderschulter mit Pfefferaprikosen

Hauptgericht

Zutaten für sechs Personen
2 x 800 g große Rinderbug-Stücke (flaches Stück aus der Schulter, schmorfertig vom Metzger pariert)
2 EL Butterschmalz
3 Zwiebeln
1 Karotte
1/4 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark
2 Flaschen Spätburgunder (mittlere Preisklasse, kein Barrique) alternativ: Lemberger oder Pinot Noir
3 frische Tomaten
3 Lorbeerblätter
1/2 Bd. Rosmarin
30 Schalotten
140 g ganze, geschälte Haselnüsse (alternativ kann man geröstete Cashewkerne fertig kaufen)
30 getrocknete Aprikosen
2 EL Aprikosenmarmelade
0,2 l Brühe
Frischer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Rindfleischstücke salzen, in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend auf ein Blech legen und beiseite stellen. In den Bräter nun das grob in Würfel geschnittene Gemüse - Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch - gut anbraten. Tomatenmark hinzugeben, kräftig verrühren und ebenfalls braten. Jetzt mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen, die Tomaten halbieren und zusammen mit dem Fleisch, einer Prise Salz und den Lorbeerblättern wieder in den Bräter geben. Das Fleisch sollte mit Schmorfond großzügig bedeckt sein, das heißt, noch etwas Wasser hinzugeben und erneut aufkochen. Nun ist die Gelassenheit der beste Koch!!!


Den Braten im Ofen zugedeckt zunächst 75 Minuten bei 180 Grad Umluft (220 Grad Ober-Unterhitze) richtig Hitze geben. Dies ist für die kräftigen Fasern des Rindfleisches wichtig. Anschließend die Temperatur auf 110 Grad Umluft (130 Grad Ober-Unterhitze) verringern und weitere drei Stunden garen. Durch die geringe Temperatur gart nun der Braten ganz behutsam, das heißt, er wird nicht trocken, kann die ganzen Aromen aufnehmen und wird dabei butterzart.


Nun den Deckel entfernen und mit einem spitzen Messer in die Mitte der Bratenstücke stechen. Fühlt es sich an, als würde man in ein zimmertemperatur-warmes Stück Butter stechen, ist der Braten fertig. Falls dem nicht so ist, keine Panik, es kann nichts schief gehen, manche Stücke brauchen eben etwas länger. Einfach wieder Deckel drauf und nach 30 bis 40 Minuten erneut prüfen.


Das fertige Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Sauce in einen Topf geben und aufkochen (je nachdem wie kräftig man die Sauce haben möchte noch etwas einkochen). Anschließend mit einem Pürierstab fein mixen, das heißt, das geschmorte Gemüse gibt der Sauce die sämige Bindung und durch ein Sieb gießen.


In einem Topf die geschälten Tomaten im Ganzen anbraten, mit der Sauce auffüllen und 30 Minuten ganz leicht, zugedeckt köcheln lassen (das gibt dieser genialen Sauce den ultimativen, letzten Gourmetkick!!!). Mit Salz, Pfeffer und gehackten Rosmarin verfeinern. Nach Auskühlen das Fleisch in jeweils sechs dickere Tranchen schneiden, in zwei geeignete flache Schalen überlappend hineinlegen und die Sauce samt Schalotten darüber verteilen.

Ein guter Tipp

Das Ganze mit Alufolie gut abgedeckt und im Kühlschrank gelagert, ist eine Aufbewahrung bis zu drei Tagen möglich. Am besten versiegelt aber das Vakuumsystem das Aroma sowie die Frische. Hier kann man den Braten ruhig eine Woche lagern.

Die Haselnüsse auf einem Blech bei 140 Grad Umluft (160 Grad Ober-Unterhitze) circa 15 Minuten richtig schön knackig rösten und anschließend sofort leicht salzen.

Die Aprikosenmarmelade mit der Brühe etwas einköcheln lassen, die Aprikosen sowie reichlich frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben, einmal aufkochen.


Anrichten
Zum Anrichten das Fleisch samt Sauce in zwei Auflaufformen bei 100 Grad im Ofen circa 30 Minuten erwärmen. Das Fleisch sowie Schalotten und Sauce einer Auflaufform auf die Teller verteilen (die zweite Auflaufform zum nachfassen auf den Tisch stellen). Die Aprikosen aufkochen und samt der Glasur und den warmen Haselnüssen auf den Tellern dekorieren.

Ein wahres Königsessen

Butterweiches Fleisch, eine geniale Rotweinsauce, betörende Schalotten, würzig-schmelzende Aprikosen und knackige Haselnüsse, dazu vielleicht noch etwas Brot zum dippen und fertig ist ein wahres Königsessen.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home