Sunday, December 18, 2005



Rehrücken
Haptspeise

Rezept für 6 Personen
1 Rehrücken von ca. 2 kg
Salz, Pfeffer
FÜR DIE REIZE:
2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren, 4 Nelken
4 Stangen Zimt, 8 cl Kirschlikör
1 L Rotwein, ¼ L Wasser

FÜR DIE SAUCE

4 EL Butterschmalz
3 Schalotten, ½ L Wild-Fond
200 g Schlagsahne, 1 TL Zimt
2 cl Kirschlikör, Saucenbinder

1. Die Zutaten für die Beize aufkochen, abkühlen lassen und in eine rechteckige Form
gießen. Den Rehrücken enthäuten (s. Foto 1), hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Mehrmals wenden.

2. Den Rehrücken aus der Beize nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

3. Butterschmalz in einem Bräter auf der Herdplatte erhitzen. Den Rehrücken rundherum kräftig anbraten. Die geschälten und geviertelten Schalotten zugeben und mit ¼ L der Beize ablöschen Die Hälfte des Wild-Fonds dazugießen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 180 Grad ca. 1 ½ Stunden braten. Dabei mit Beize und Fond begießen.

4. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, zum Kochen bringen, Sahne, Zimt und Kirschlikör zugeben und mit Saucenbinder binden.

Serviettenknödel

8 Brötchen(2 Tage alt)
100 g Butter,
3/8 L Milch
5 Eier, getrennt
½ TL Salz
je ¼ TL Pfeffer, Muskat

Außerdem: Butter


1. Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter zerlassen und über die Brötchen geben. Milch mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und dazugeben. Masse gut durchkneten und ½ Stunde ziehen lassen. 2. Eiweiß steif schlagen und unter die Brötchenmasse ziehen.

2. Stoffservietten mit Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse zwei Rollen formen und auf die Servietten geben. Die Servietten locker aufrollen und die Enden mit Küchengarn verschnüren.

3. Die Serviettenknödel in einem Topf mit kochendem Wasser einlegen. Temperatur reduzieren und 35 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, aus der Serviette rollen und in Scheiben schneiden.


Kirschragout

2 Gläser á 720 ml entsteinte Kirschen
1 L kräftiger Rotwein
200 ml Portwein
1 EL Honig
75 ml Créme de Cassis
75 ml Kirschwasser
2 EL eingelegter grüner Pfeffer

1.Kirschen auffangen, 100 ml des Kirschsaftes aufheben. Rotwein und Portwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Kirschsaft, Honig und Créme de Cassis zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Kirschen zufügen, kurz aufkochen.

3. Abkühlen lassen, Kirschwasser und grünen Pfeffer zufügen. Das Kirschkompott hält sich in einem Glas mit Schraubverschluss, im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Pro Person ca 1510 Kcal, 66 g Fett

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