Sunday, December 18, 2005

DAS 4-GÄNGE-MENÜ FÜR 6 PERSONEN



Gewürzhähnchenbrust auf eingelegtem Chicoree

Vorspeise

Zutaten für sechs Personen
6 Hähnchenbrüste (1a Qualität, wenn möglich von freilaufendem Geflügel)
1 EL Butterschmalz
1 Pckg. Lebkuchengewürz
1 Bd. frischer Koriander
6 Mandarinen
1 Msp. Safran (am besten Safranfäden)
1 Schalotte
1 EL Butter
1 handvoll geputzten und gewaschenen Feldsalat
1 TL Weißweinessig
1 EL Nussöl


3 Chicoree
1 Orange
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1/2 Bd. Thymian
1 Knoblauchzehe
0,4 l Weißwein
0,3 l Gemüse-Brühe


Zubereitung
Von der Hähnchenbrust die Haut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In die Mitte des Ofens auf ein Gitter legen und bei 110 Grad Celsius (Umluft) langsam circa 18 Minuten saftig fertig garen und noch im warmen Zustand mit dem Lebkuchengewürz sowie dem gehackten Koriander von allen Seiten dünn bestreuen.


Die Mandarinen mit einem Messer schälen, die Filets herausschneiden, den Saft in eine kleine Schüssel pressen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig dünsten, den Safran hinzugeben, mit Mandarinensaft ablöschen, aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Filets dazugeben.


Die Zwiebel in große Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Brühe, Knoblauchzehe, halbierte Orangen, Thymian, Salz und eine gute Prise Zucker hinzugeben. Vom Chicoree die äußersten Blätter entfernen und in den kochenden Sud geben, mit einem kleinen Teller oder ähnlichem beschweren, so dass der Chicoree komplett mit Sud bedeckt 20 Minuten weich köcheln lassen.


Anrichten
Zum Anrichten den Chicoree (sollte Zimmertemperatur haben!) aus dem Sud nehmen, der Länge nach halbieren, den Strunk herausschneiden, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Hähnchenbrust in dünne Tranchen schneiden, zusammen mit den Safran-Mandarinen dekorativ auf einen Teller legen und mit dem Safran-Mandarinen-Sud beträufeln. Den Feldsalat mit Essig und Öl sowie einer Prise Salz marinieren und die Teller damit ausdekorieren.

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