Sunday, December 18, 2005





Liebe Freunde,

ich wünsche Euch ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest
und ein gesundes, frohes, erfolgreiches Neues Jahr 2006 !

Mit meinen überreichten Blogs, wünsche ich viel Spaß beim
Lesen und insbesondere beim Ausprobieren und hoffentlich
bereits zu den bevorstehenden Feiertagen.


Mit vielen lieben Grüßen

Froula

Amuse-gueules



Amuse-gueules sind kleine Appetit-Häppchen, die auf das folgende Menü einstimmen sollen. Sie werden mit dem Aperitif, zum Beispiel einem Glas trockenen, sehr kalten Weißwein oder Schaumwein (Sekt, Champagner oder Prosecco), angeboten. Ein Sorbet wird im klassischen Menü als Unterbrechung zwischen zwei Hauptgerichten serviert. Es soll erfrischen und den Geschmack neutralisieren wie ein Getränk, deshalb wird es auch solo gereicht.

Pumpenickel-Taler mit Lachscréme
Rezept für 20 Stück

100 g Räucherlachs
100 g Doppelrahmfrischkäse
2 TL Schlagsahne,
1 EL Noilly Prat (trockener Wermut)
1 Msp.geriebener Meerrettich
1 Rolle Pumpernickel-Taler,
Dill

1. Räucherlachs in der Küchenmaschine oder mit dem Zerkleinerer pürieren. Die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Kalt stellen.

2. Die Lachscréme auf die Pumpernickel-Taler spritzen und mit Dillspitzen garnieren.
Pro Stück ca.54 kcal, 3 g Fett

Gefüllte Champignonköpfe
Rezept für 8 Stück

8 große Champignonköpfe
2 Schalotten,
1 TL Butter
125 g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
4 EL gemischte gehackte Kräuter
1 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer

1. Pilze säubern. Stiele herausdrehen, Köpfe etwas aushöhlen. Pilzstiele und herausgeschabtes Pilzfleisch klein schneiden.

2. Schalotten schälen, würfeln und mit dem Pilzfleisch in Butter dünsten. Abkühlen lassen.

3. Mit Frischkäse, Eigelb, Kräutern und Paniermehl vermischen, würzen und in die Pilzköpfe füllen. In eine feuerfeste Form setzen. Bei 180 Grad ca.20 Minuten backen. Warm servieren.
Pro Stück ca. 85 kcal, 6g Fett

Windbeutelchen mit Kalbsleber-Moussee
Rezept für 20 Stück

150 g feine, getrüffelte Kalbsleberwurst,
2 EL zerlassene Butter,
2 EL Schlagsahne
1 EL Portwein,
1 EL gehackter Salbei,
20 Mini-Windbeutel

1. Kalbsleberwurst mit zerlassener Butter, Schlagsahne und Portwein glatt rühren. Salbei untermischen. Die Masse kalt stellen.

2. Windbeutelchen bei Bedarf kurz aufbacken, quer halbieren. Die Lebermasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle einfüllen und in die Hälften spritzen.

Pro Stück ca.55 kcal, 3,5 g Fett

Chicorée-Schiffchen mit Quarkfüllung
Rezept für 20 Stück

2 Chicorée-Stauden
1 kleine rote Paprikaschote
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
200 g Quark
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz, Pfeffer, Thymian
Schnittlauch

1.Die Chicoréeblätter ablösen, waschen und abtropfen lassen.

2. Gemüse putzen, würfeln und in Butter andünsten. 2/3 der Masse pürieren. Restliche Gemüsewürfel und Gewürze unterrühren, in die Schiffchen füllen und mit Schnittlauch garnieren.

Pro Stück ca. 25 kcal, 1,2 g Fett



Gar nicht sauer: Zitronen-Likör für die Festtage

Etwas aufwendig in der Zubereitung, aber einmalig im Geschmack. Mit Zitronenlikör verfeinern Sie Kuchen, Desserts, Tee, Punsch oder Bowle. Und so wird‘s gemacht:

1/41 Wasser mit 1/41 Ghardonnay und 450 g Zucker zum Kochen bringen und sirupartig einkochen. 1 kg unbehandelte Zitronen heiß abwaschen, halbieren und auspressen. Saft und ausgepreßte Schalen zum Sirup geben und mit einer Flasche (0,71) Wodka aufgießen. Umrühren, in ein heiß ausgespültes, dicht verschließbares Gefäß stellen und an einem kühlen dunklen Ort 2 Wochen durchziehen lassen. 2 unbehandelte Zitronen heiß waschen und achteln oder in Scheiben schneiden. In ein weiteres, ebenfalls heiß ausgespültes, gut verschließbares Gefäß geben. Den Zitronenlikör durch eine Filtertüte einfüllen, verschließen und gekühlt aufbewahren.

Liebe Freunde,

Sie haben ein paar aufregende Ideen und viele schöne Rezepte dazu von mir bekommen.
Ich habe alles mit viel Liebe und Sorgfallt zusammengestellt und ich hoffe, es hilft die Festtage zu verschönigen. Über ein Feedback würde ich mich sehr freuen!!
Und nun wissen Sie nicht wie Sie aus meinen Vorschlägen ein Menü zusammenstellen können? Keine Sorge, das Zusammenstellen ist gar nicht schwer, wenn Sie ein paar grundlegende Prinzipien beachten:

1. Kalt vor warm Der Einstieg in ein großes Menü erfolgt in der Regel mit kalten Gerichten wie Pasteten. Terrinen oder Salaten Danach folgen die warmen Speisen, zum Beispiel eine Suppe

2.Mal leicht mal schwerEin Menü besteht aus „Höhen und Tiefen das heißt auf ein leichtes Gericht folgt immer ein reichhaltiges und umgekehrt.

3. Fisch vor FleischZarte Fischgerichte werden immer vor dem geschmacksintensiveren Fleischgang gereicht.

4. Hell vor dunkelWenn Sie vorhaben zwei Fleischgänge zu reichen dann hat das hellere Fleisch Vorrang vor dem dunklem

5. Keine WiederholungenGleiche oder ähnliche Geschmacksrichtungen machen ein Menü langweilig. Setzen Sie deshalb gezielt Akzente. Lassen Sie einem dezenten Gericht ein kräftiges folgen. Wechseln Sie dabei aber nicht vom Edlen ins Rustikale. Alle Gerichte sollten von ihrer Wenigkeit her auf einer Ebene liegen.

3-Gänge-Menü
Vorspeise (Salat, Suppe)
Hauptgericht mit Beilagen
Dessert oder Käse

4-Gänge-Menü
Salat, Pastete oder Terrine
Suppe
Fleisch oder Fisch mit Beilagen
Dessert oder Käse

oder

Salat oder Suppe
Fisch
Fleisch
Dessert oder Käse

5-Gänge-Menü
Suppe
Salat mit warmen Zutaten
Fleisch oder Fisch
Käse
Dessert

DEKORATIONS-VORSCHLÄGE




Und das Auge ißt mit:Garnieren ist gar nicht so schwer. Probieren Sie‘s doch mal aus!
Nachstehend wird es bildlich erklärt und somit steht dem Erfolg nichts mehr im Wege.

Möhren- und Gurken- zacken: Möhren in Scheiben schneiden, Gurke abschälen.Beides in 4 cm lange Stücke schneiden und mit einem scharfen Messer 3 Zacken ausschneiden.

DEKOTATIONS-VORSCHLÄGE




Windräder: Frühlingszwiebeln schräg in Stücke schneiden und mit Kapern zu Wind-rädern zusammensetzen.

Tomaten-Rosen: Tomatenschale mit einem scharfen Messer (oder Sparschäler) in einem Stück abschälen und aufdrehen.

DEKORATIONS-VORSCHLÄGE



Gurken- Spirale: In eine Salatgurke Längsrillen schneiden, dann in Scheiben schneiden. Scheiben bis zur Mitte einschneiden, Schnittkanten voneinander weg drehen und ineinander stecken.

Möhren-Blüten:In eine geschälte Möhre Längsrillen einziehen, dann in Scheiben schneiden.

Limetten-Schleifen: Limetten in Scheiben schneiden, dann sechsteln. Je zwei Stücke zu einer Schleife zusammensetzen und mit Dill garnieren.

DEKORATIONS-VORSCHLÄGE




Sardellen-Schleifen:Sardellen wässern, dann trockentupfen. Sardellen um die Kapern schlingen und mit Paprika-Rauten verzieren.

Schoko-Erdheeren: Erdbeeren in flüssige Schokolade tauchen, auf Pergamentpapier fest werden lassen. Auch mit Kirschen oder Johannisbeeren möglich.

V O R S P E I S E




Meeresfrüchte-Salat

Rezept für 6 Personen:
50 g Feldsalat
1 kleiner Friseé-Salat,
50 g Schalotten
1/2 Bund glatte Petersilie
6 vorgegarte Krebs-Scheren (TK)
12 vorgegarte Garnelen (TK)
8 EL Öl.
6 küchenfertige Jakobsmuscheln
400 g Seeteufelfilet
4 EL Sherry-Essig
125 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1.Salat putzen. Waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten würfeln, Petersilie hacken. Aufgetaute Meeresfrüchte kalt abspülen und trockentupfen.

2.Die Jakobsmuscheln in 2 EL heißem Öl auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Mit den Garnelen ebenso verfahren. Das Seeteufelfleisch in 6 Stücke schneiden und 2 bis 3 Minuten von jeder Seite braten.

3.Restliches Öl in die Pfanne geben und die Schalotten darin glasig werden lassen. Mit dem Essig ablöschen, kurz aufkochen lassen, den Portwein zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Salat auf 6 Tellern anrichten. Warme Meeresfrüchte und Fisch darauf verteilen. Das warme Dressing darübergießen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Pro Person ca. 395 kcal, 18 g Fett

V O R S P E I S E




Räucherlachs-Nocken

Rezept für 4 Personen:
300 g geräucherter Lachs
2 EL Creme fraiche
½ Bund Schnittlauch
1 TL geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
einige Salatblätter
30 g Forellenkaviar

1. Lachs in kleine Würfel schneiden. 200 g Lachswürfel im Mixer fein pürieren.

2. Restliche Lachswürfel, Creme fraiche, Schnittlauchröllchen und Meerrettich unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Teller mit Salatblättern belegen. Aus der Masse mit zwei nassen Teelöffeln kleine Nocken formen, auf den Salatblättern anrichten und mit Forellenkaviar und gehacktem Schnittlauch bestreut servieren.

Pro Person ca. 320 kcal 22 g Fett

VORSPEISE: S A L A T




Blattsalate mit geräucherter Entenbrust

Rezept für 4 Personen:
1 kleiner Romana-Salat
1 kleiner Radicchio-Salat
1 Kästchen Kresse,
2 Orangen
3 EL Creme fraiche
100 g Vollmilchjoghurt
Saft von 1/2 Orange
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g geräucherte Entenbrust
50 g gehackte Pistazien

1 Blattsalate putzen, waschen und klein schneiden. Die Kresse abschneiden.

2. Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut ganz entfernt ist. Die Orangenfilets mit einem Messer aus dem Häutchen lösen.

3. Für die Marinade die Créme fraiche mit Joghurt und dem Orangensatt glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Salatblätter und Kresse auf Tellern anrichten, die in Scheiben geschnittene Entenbrust und die Orangenfilets darauflegen. Marinade darübergeben und mit Pistazien bestreuen. Mit halbierten Toastscheiben servieren.

Pro Person ca. 285 kcal, 19 g Fett

VORSPEISE: STRUDEL




Schwarzwurzel-Möhren-Strudel mit zwei Saucen

Rezept für 4 Personen:
Für die Füllung

500 g Schwarzwurzeln
125 ml Milch
Salz
Zucker
600 g Möhren
40 g Butter
1 TL Honig
1 Prise Muskat
200 g Créme fraiche
1 Ei
120 g Hartweizengrieß
2 Zwiebeln
1 Bund Schnittlauch,
1 Zweig frischer Thymian,
200 g Tofu
1 Paket fertiger Strudelteig

1. Schwarzwurzeln waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Wasser bedecken. Milch mit 125 ml Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin 6 Minuten kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.

2. Möhren schälen, würfeln, mit 20 g Butter, Honig, Muskat, Salz und 4 EL Wasser 6 Minuten dünsten. Mit dem Stabmixer pürieren. Créme fraiche, Eiweiß und rohen Grieß unterrühren.

3. Kräuter wachen und hacken. Tofu in Streifen schneiden und in 1 EL Butter anbraten. Salzen, pfeffern und in den Kräutern wenden.

4. Den Strudelteig auf einem Küchentuch ausbreiten. Die Schwarzwurzeln, das Karottenmus und den Tofu mit den Kräutern draufgeben und aufrollen.

5. Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren und den Strudel damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 25 Minuten backen. Bei 140 Grad weitere 25 Minuten backen.

In 12 Scheiben schneiden und mit den Saucen servieren.


Pistazien-Sauce

100g geschälte Pistazien
1 EL Butter
2 EL Amaretto
4 EL Wasser
200 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskat

1. Die Pistazien in der zerlassenen Butter anrösten. Mit Amaretto und Wasser ablöschen.
2. Die Schlagsahne zugeben, mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tomaten-Sauce

1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Dose, 425 ml, geschälte Tomaten
Salz
Zucker
Pfeffer
Oregano
Thym

VORSPEISE: TERRINE




Terrine von gelben und roten Rüben

Rezept für 8 Personen:
400 g rote Bete,
200 ml Gemüsebrühe,
Kümmel,
Salz, Pfeffer
14 Blatt weiße Gelatine,
200 g Schlagsahne,
400 g Möhren
Muskat
3 Frühlingszwiebeln
etwas lngwerwurzel
2 El. Sojasauce,
2 EL Sesamöl,
Saft von 1 Zitrone,
Pfeffer aus der Mühle
50 g Feldsalat
2 EL Sesamsaat
AUSSERDEM:
Frischhaltefolie

1. Rote Bete schälen, würfeln und in 100 ml Gemüsebrühe 10 Minuten kochen. Abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Rote-Bete-Püree mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

2. Nach Packungsanweisung 7 Blatt Gelatine auflösen und unter das Püree rühren. 100 g Sahne steif schlagen und unterziehen.

3. Eine Rehrückenform mit Folie auslegen und das Püree hineinstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Nach dem gleichen Prinzip mit den Möhren Verfahren, mit Muskat würzen und auf das Rote-Bete-Püree streichen. Fest werden lassen.

4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Ingwer schälen und reiben. Mit Sojasauce. Sesamöl, Zitronensaft und Pfeffer verrühren.

5. Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Die Terrine in 16 Scheiben schneiden. Den gewaschenen Feldsalat mit je 2 Scheiben der Terrine auf einem Teller anrichten. Etwas Vinaigrette darüber träufeln und mit Sesam bestreut servieren.
Dazu schmeckt Fladenbrot.

Pro Person ca.350 kcal, 15 g Fett

VORSPEISE: TERRINE




Puten -Terrine


Rezept für eine Terrinenform (1,2 L Inhalt)
600 g Putenbrust,
3 Eier
100 g Schlagsahne,
2 EL Créme fraiche,
Salz, Pfeffer
4 cl trockener Sherry
2 EL gehackter Estragon
100 g geschälte Pistazien
150 ml Geflügelfond, 1 EL Sherry
4 Blatt weiße Gelatine

1.Putenbrust in Streifen schneiden. 400 g Putenstreifen in der Küchenmaschine pürieren. Die Eier trennen. 2 Eigelb zugeben, pürieren und nach und nach das Eiweiß, die sehr kalte Sahne und die Creme fraiche einarbeiten.

2.Restliches Fleisch salzen, pfeffern und scharf anbraten. Mit Sherry ablöschen und abkühlen lassen. Mit dem gehackten Estragon und den Pistazien unter das pürierte Fleisch heben.

3.Masse in die Terrinenform(ersatzweise eine Kastenform) füllen und im Wasserbad stehend im Backofen bei 180 Grad zugedeckt 1 Stunde garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

4.Geflügelfond mit Sherry aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Terrine mit der Geleeflüssigkeit aufgießen und erstarren lassen.

5.Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, die Terrine stürzen und in 12 Scheiben schneiden.

Pro Scheibe ca. 157 kcal, 9 g Fett

S U P P E N




Hummer Suppe

Rezept für 4 Personen:
2 Schalotten,
80 g Sellerieknolle
160 g geschälte Hummerkrabben oder Garnelen.
2 El. Butter
4 cl Weinbrand,
1/81 Weißwein
500 g Schlagsahne
40 g Hummerbutter
Salz, Pfeffer,
4 EL Créme fraiche
Dill, rosa Pfeffer

1. Schalotten und Sellerie fein würfeln. Hummerkrabben in der erhitzten Butter garen. Gemüse fein würfeln und mitdünsten. Mit Weinbrand ablöschen. Hummerkrabben herausnehmen.

2. Weißwein, 150 ml Wasser und Sahne zum Gemüse geben und aufkochen. 5 Minuten weiterkochen, dann die Hummerbutter mit dem Stabmixer unterrühren.

3. Suppe und Hummerkrabben auf 4 Teller verteilen und mit Créme fraiche, Dill und rosa Pfeffer garniert servieren.

Pro Person ca. 690 kcal, 62 g Fell

S U P P E




Klare Gemüsebrühe mit Klößchen

Rezept für 4 Personen:
75 ml Milch,
60 ml Wasser
1 EL Butter
1 Prise Salz
65 g Weizengrieß
1 Ei
2 EL geriebener Parmesan
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 L Gemüsebrühe
Außerdem:
2 EL Paprikawürfel
gehacktes Koriandergrün

1. Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen. Grieß zugeben und so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst. Abkühlen lassen und das Ei untermischen. Grießmasse halbieren. Unter eine Hälfte Parmesan rühren, unter die andere Paprikapulver.

2. Aus beiden Massen mit einem kalt abgespülten Teelöffel kleine Klößchen abstechen und in der erhitzten Brühe 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe auf die Teller verteilen. Mit Paprikawürfeln und Koriandergrün bestreuen.

Pro Person ca. 155 kcal, 7 g Fett

S U P P E




Schalottensuppe

Rezept für 4 Personen:
200 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Möhre
1 kleines Stück Knollensellerie
20 g Butter
1 EL Tomatenmark
100 ml trockener Weißwein
600 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
4 EL leicht geschlagene Sahne
1 Bund Schnittlauch

1. Schalotten, die Knoblauchzehe, Möhre und Sellerie schälen. Alles in sehr feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in der zerlassenen Butter anschmoren.

2. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit Weißwein und Brühe aufgießen. Zugedeckt 1 Stunde lang köcheln lassen.

3. Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und auf vier Teller verteilen. Je 1 EL geschlagene Sahne daraufgeben und mit Schnittlauch bestreuen

Pro Person ca 360 kcal 15 g Fett




Zander in Safran-Riesling-Sahne mit Reis und Mangold

Fisch-Hauptspeise

Rezept für 4 Personen:
1 ganzer Zander (Küchenfertig 1,2 kg)
Salz, Pfeffer,
1 Bund Kerbel,
1 EL Butter,
1 EL Öl

Für die Sauce:
2 Schalotten,
2 EL Butter
1 cl Sherry,
100 ml trockener Riesling,
einige Safranfäden
200 ml Fischfond,
2 EL Butter
100 g Schlagsahne


1.Den Zander innen und außen waschen und trockentupfen. Mit einem Messer auf beiden Seiten einige Male schräg einschneiden(nicht zu tief), mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2/3 des grob gehackten Kerbels füllen.

2.Butter und Öl in einer großen feuerfesten Form im Backofen erhitzen. Den Zander hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 12 Minuten braten. Vorsichtig wenden und weitere 12 bis 15 Minuten braten.

3.Für die Sauce die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit Sherry und Riesling ablöschen. Die Safranfäden und den Fischfond zugeben und etwas einkochen lassen.

4.Die Butter Stückchenweise unter die reduzierte Safransauce rühren. Die Schlagsahne zugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen.

5.Den Zander entlang der Rücken- und der Mittelgräte einschneiden. Die Filets von den Gräten heben

Reis mit Lauchstreifen

200 g Reismischung
Salz
Zucker
1 kleine Stange Lauch

1. Reis mit einer kleinen Prise Zucker in Salzwasser garen.

2. Lauch putzen, der Länge nach einschneiden, waschen und in sehr dünne Streifen schneiden. 2 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Reis geben. Abgießen, abtropfen lassen und mit einer Gabel auflockern.

Mangold mit Pinienkernen

800 g Mangold
1 EL Öl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
50 g Pinienkerne
1 Tomate

1.Mangold putzen und waschen. Stiele und Blätter in Streifen schneiden.

2.Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen, den Mangold zugeben, im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen und 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Gewaschene Tomate würfeln. Beides über den Mangold streuen.

Pro Person ca.735 kcal 36 g Fett



S O R B E T S
Heiß geliebt und kalt genossen
Buttermilch-Sorbet

Rezept für 8 Personen:
Saft und Schale von 2 unbehandelten Zitronen,
1/8 L Wasser
2 EL Honig,
3 EL Zucker
4 Blatt weiße Gelatine
500 g Buttermilch,
eiskalter Sekt

1. Zitronensaft, -schale, Wasser, Honig und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, mit der Buttermilch mischen.

2. In eine Sorbetiére geben und kühlen. Sobald das Sorbet fest geworden ist, in Sorbetgläser füllen und mit Sekt auffüllen.

Pro Person ca. 85 kcal, 0,4 g Fett


Tomaten - Sorbet
Rezept für 8 Personen:
½ l Tomatensaft
2 EL Tomatenketchup
4 cl Gin
Salz, Pfeffer, Tabasco
4 Blatt Basilikum
eiskalter Sekt

1. Tomatensaft mit Ketchup, Gin, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Tabasco vermischen. Die Gelatine einweichen, in wenig heißem Wasser auflösen und unter den Saft rühren.

2. Die Flüssigkeit in eine Serbetiere oder Eismaschine füllen und kühlen. Sobald das Sorbet fest wird, die abgezupften Basilikumblätter zugeben.

3. Sorbet auf 8 Sektgläser oder -schalen verteilen, mit Sekt auffüllen und mit Basilikumblättchen garnieren.

Pro Person ca. 65 kcal, 0.2 g Fett


Limetten-Sorbet

Rezept für 8 Personen:
Saft und abgeriebene Schale von 5 Limetten
4 EL Zucker
¼ l trockener Weißwein
4 cl Grand Marnier
4 Eiweiß
eiskalter Sekt

1. Limettensaft und -schale mit Zucker und Weißwein aufkochen. Abgekühlt mit Grand Marnier und steif geschlagenem Eiweiß mischen und in der Sorbetiere gefrieren.

2. Mit Sekt aufgefüllt servieren.

Pro Person ca. 72 kcal, 0,5 g Fett


Holunder-Sorbet

Rezept für 8 Personen:
200 g tiefgekühlte Holunderbeeren,
1/8 l Rotwein,
6 cl Rum
5 EL Zucker,
2EL Honig
4 Eiweiß
eiskalter Sekt

1. Holunderbeeren mit Rotwein, Rum, Zucker und Honig auftauen, steifgeschlagenes Eiweiß untermischen, gefrieren.

2. Mit Sekt aufgefüllt servieren.

Pro Person ca. 80 kcal, 0,1 g Fett



Entenbrust auf Cranberrysauce mit glasiertem Rosenkohl und Polentaecken

Hauptspeise


Zutaten für vier Personen:
4 weibliche Entenbrüste à 180 bis 200 g
20 g Honig
20 ml Rapsöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Zimt,Koriander

Cranberrysauce
40 g Cranberries
20 g Zucker
20 ml Rotwein
160 ml braune Sauce
Salz, Pfeffer

Rosenkohlgemüse
600 g geputzter Rosenkohl (alternativ auch TK-Rosenkohl)
Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Butter
20 g Mandelblättchen

Römische Polenta
100 g Maisgrieß
20 ml Olivenöl
250 ml Gemüsebrühe
250 ml Milch
30 g Parmesan
Salz, Pfeffer


Zubereitung
Entenbrüste mit Honig bepinseln und mit den Gewürzen bestreuen. Im Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Bei 175 Grad Celsius 18 Minuten im Ofen rosa garen, vor dem Anrichten in Alufolie zwei Minuten ruhen lassen.

Den Zucker im Rotwein bei leichter Hitze auflösen, Cranberries zugeben und einkochen lassen, bis die Flüssikeit reduziert ist. Mit brauner Sauce auffüllen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohl in Salz-Muskat-Wasser blanchieren und zur Vitamin- und Farberhaltung kurze Zeit ins Eiswasser geben. Butter zergehen lassen, den Rosenkohl hineingeben und durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mandeln rösten und beim Anrichten über den Rosenkohl geben.

Milch mit Brühe und Olivenöl aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Flüssigkeit vom Herd nehmen und den Maisgrieß gleichmäßig einrühren, einmal aufkochen lassen. Grieß in eine geölte Form geben und gleichmäßig verstreichen. Parmesan darüber streuen und im Ofen bei 175 Grad Celsius einige Minuten überbacken, danach in Dreiecke schneiden.

Anrichten
Saucenspiegel auf den vorderen Teil des Tellers geben. Entenbrust schräg aufschneiden und auf die Sauce geben. Rosenkohl oberhalb der Entenbrust platzieren und mit gerösteten Mandeln bestreuen. Rechts und links vom Rosenkohl je eine Polentaecke zugeben, eventuell mit Kräutersträußchen ausgarnieren.



Rehrücken
Haptspeise

Rezept für 6 Personen
1 Rehrücken von ca. 2 kg
Salz, Pfeffer
FÜR DIE REIZE:
2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren, 4 Nelken
4 Stangen Zimt, 8 cl Kirschlikör
1 L Rotwein, ¼ L Wasser

FÜR DIE SAUCE

4 EL Butterschmalz
3 Schalotten, ½ L Wild-Fond
200 g Schlagsahne, 1 TL Zimt
2 cl Kirschlikör, Saucenbinder

1. Die Zutaten für die Beize aufkochen, abkühlen lassen und in eine rechteckige Form
gießen. Den Rehrücken enthäuten (s. Foto 1), hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Mehrmals wenden.

2. Den Rehrücken aus der Beize nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

3. Butterschmalz in einem Bräter auf der Herdplatte erhitzen. Den Rehrücken rundherum kräftig anbraten. Die geschälten und geviertelten Schalotten zugeben und mit ¼ L der Beize ablöschen Die Hälfte des Wild-Fonds dazugießen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 180 Grad ca. 1 ½ Stunden braten. Dabei mit Beize und Fond begießen.

4. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, zum Kochen bringen, Sahne, Zimt und Kirschlikör zugeben und mit Saucenbinder binden.

Serviettenknödel

8 Brötchen(2 Tage alt)
100 g Butter,
3/8 L Milch
5 Eier, getrennt
½ TL Salz
je ¼ TL Pfeffer, Muskat

Außerdem: Butter


1. Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter zerlassen und über die Brötchen geben. Milch mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und dazugeben. Masse gut durchkneten und ½ Stunde ziehen lassen. 2. Eiweiß steif schlagen und unter die Brötchenmasse ziehen.

2. Stoffservietten mit Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse zwei Rollen formen und auf die Servietten geben. Die Servietten locker aufrollen und die Enden mit Küchengarn verschnüren.

3. Die Serviettenknödel in einem Topf mit kochendem Wasser einlegen. Temperatur reduzieren und 35 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, aus der Serviette rollen und in Scheiben schneiden.


Kirschragout

2 Gläser á 720 ml entsteinte Kirschen
1 L kräftiger Rotwein
200 ml Portwein
1 EL Honig
75 ml Créme de Cassis
75 ml Kirschwasser
2 EL eingelegter grüner Pfeffer

1.Kirschen auffangen, 100 ml des Kirschsaftes aufheben. Rotwein und Portwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Kirschsaft, Honig und Créme de Cassis zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Kirschen zufügen, kurz aufkochen.

3. Abkühlen lassen, Kirschwasser und grünen Pfeffer zufügen. Das Kirschkompott hält sich in einem Glas mit Schraubverschluss, im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Pro Person ca 1510 Kcal, 66 g Fett



Glasierte Gans mit Selleriepüree

Hauptspeise
Rezept für 6 Personen:

1 küchenfertige Gans (2,5 bis 3 kg),
Salz, Pfeffer, 2 TL Beifuß
4 Äpfel Cox Orange
2 große Zwiebeln
3 EL. Paniermehl
1 L Apfelsaft
2 EL Apfelgelee, 6 cl Calvados
1 TL. Stärkemehl
AUSSERDEM: Bindfaden oder Holzspießchen

1. Mit einer Geflügelschere die Flügelspitzen von der Gans abtrennen. Die Gans waschen. trockentupfen und innen und außen mit Salz, Pfeffer und 1 TL Beifuß einreiben.

2. Äpfel waschen, vierteln, schälen und entkernen. Die Zwiebeln schälen. Beides in grobe Würfel schneiden. Paniermehl, 1 TL Beifuss, Salz und Pfeffer zugeben. Gut mischen. Die Füllung in die Gans geben. Die Öffnung mit Bindfaden zunähen oder mit Holzspießchen feststecken.

3. ½ L Apfelsaft in den Bräter gießen. Die Gans mit der Brustseite nach unten zusammen mit den Flügelspitzen hineinlegen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen einschieben und bei 180 Grad 30 Minuten braten.

4. Die Gans wenden, mit 1/8 L Apfelsaft begießen, Temperatur auf 160 Grad reduzieren und 2 Stunden braten. Zwischendurch mit dem restlichen Apfelsaft und dem Bratenfond begießen. In den letzten 15 Minuten der Garzeit die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und die Gans mit dem erwärmten Apfelgelee bestreichen. Die fertige Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

5. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und entfetten (z.B. mit einer Fett-Trenn-Kanne). Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und mit der in Calvados aufgelösten Stärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Selleriepüree

800 g Sellerieknolle
Salz
150 g kalte Butter
Pfeffer aus der Mühle

1. Sellerie schälen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und abtropfen lassen.

2. Sellerie mit der in Würfel geschnittenen Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten, salzen und pfeffern.
Dazu schmecken Rosenkohl, rote Bete, Möhren und Kartoffelplätzchen

Pro Person ca. 1578 kcal, 127 g Fett



Weihnachts-Eisstern

Dessert

Rezept für 8 Sternförmchen
300 g Schlagsahne
100 g Créme double
5 Eigelbe
2 EL Puderzucker
8 cl Sherry
2 TL Lebkuchengewürz
75 g Zartbitterschokolade
50 g Vollmilchschokolade
200 g Mandel Spekulatius
Saft von 2 Orangen
Außerdem:
Schokoröllchen

1. Schlagsahne mit Créme double steif schlagen

2. Eigelb mit Puderzucker und Sherry im warmen Wasserbad dickschaumig rühren. Lebkuchengewürz untermischen und die in Stücke gebrochene Schokolade darin schmelzen.

3. Eiercreme unter die Sahne rühren und mit dieser Masse die Sternförmchen zu 2/3 füllen. Zugedeckt ca.2 Stunden tiefkühlen.

4. Spekulatius in einen Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz fein zerbröseln. In einer Schüssel mit dem Orangensaft tränken. Die Masse gleichmäßig auf die Eissterne verteilen und nochmals ca. 4 Stunden tiefkühlen.

5. Sternförmchen vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen und auf eine Tortenplatte stürzen. Die Sterne mit Schokoröllchen und Schlagsahne-Tupfern dekorieren. Verzieren.

Pro Stück ca.425 kcal 30 g Fett




Marzipan-Crepes mit Amaretto-Orangen
Dessert

Rezept für 6 Personen
¼ l Milch
2 Eier
1 TL Zucker
70 g Mehl
100 g Marzipan
50 g Sahne
3 TL Orangenmarmelade,
50 g Mandelblättchen
1 EL Zimtzucker
6 Orangen
6 cl Amaretto,
1 TL Speisestärke
Außerdem:
Butterschmalz

1. Milch, Eier und Zucker verquirlen, Mehl unterrühren. Aus dem Teig im heißen Butterschmalz 3 große Crépes ausbacken.

2. Marzipan mit Sahne verquirlen. Crépes mit Orangenmarmelade, dann mit der Marzipanmasse bestreichen, aufrollen. In eine gefetteten Auflaufform mit Mandelblättchen und Zimtzucker bestreut bei 220 Grad ca. 10 Minuten überbacken.

3. Orangen schälen und filetieren, in Amaretto erhitzen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die Orangen damit binden. Crépes schräg in Stücke schneiden, auf Dessertteller verteilen. Die Orangen dazu anrichten.

Pro Person ca. 290 kcal, 15 g Fett



Aprikosen-Mousse in Blätterteigsternen
Dessert

Rezept für 6 Personen
3 Scheiben TK-Blätterteig
1 Eigelb, 1 El. Zucker
100 g Trockenaprikosen
75 ml Orangensaft,
125 g Sahnequark
2 Päckchen Vanillezucker
100 g Schlagsahne
AUSSERDEM:
Backpapier,
Puderzucker,
2 Fruchtsaucen (Glas)

1. Blätterteig auftauen lassen und 6 Sterne (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

2. Teigreste übereinanderlegen, ausrollen und mit einem kleinen Förmchen Sterne zum Garnieren ausstechen, mit etwas Wasser auf die großen Sterne kleben. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 12 bis 15 Minuten backen.

3. Aprikosen mit Orangensaft pürieren, mit Quark und Vanillezucker verquirlen und die steifgeschlagene Sahne unterheben.

4. Die noch warmen Blätterteigsterne quer halbieren, mit der Aprikosen-Mousse füllen und auf Teller setzen. Fruchtsaucen angießen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Pro Person ca. 200 kcal, 12 g Fett



Vanillecréme mit Karamelfrüchten
Dessert
Rezept für 6 Personen

1/2 1 Milch
225 g Zucker
1 Fläschchen Vanillearoma
ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote,
3 Eier
¼ L frisch gepreßter Orangensaft
3 Birnen, 3 Feigen
AUSSERDEM: Fett

1. Milch mit 75 g Zucker, Vanillearoma und Vanillemark zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Verquirlte Eier unterrühren.

2. Créme in sechs gefettete Glocken-Förmchen füllen, in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 180 Grad 45 bis 50 Minuten garen. Die Créme ist fertig, wenn an einem Holzstäbchen, das man hineinsteckt, nichts mehr hängen bleibt. Vanillecreme mindestens zwei Stunden kalt stellen.

3. Restlichen Zucker erhitzen, bis er sich auflöst und karamelisiert. Mit Orangensaft ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Früchte putzen und in Spalten schneiden. Die Birnenspalten und die Hälfte der Feigenspalten in dem Karamelsirup ca. 5 Minuten köcheln lassen. Restliche Feigenspalten unterheben.

4. Vanillecréme mit einem Messer lösen und die Créme auf Teller stürzen. Die noch warmen Früchte um die Créme legen und alles mit Karamelsirup beträufeln.

Pro Person ca. 320 kcal, 7 g Fett

DAS 5-GÄNGE-WEIHNACHTSMENÜ

Edle-Jakobsmuscheln




Fischvorspeise

Zutaten für 4 Personen
2 Stangen Porree
1 Brokkoli
Salz
400 grüner Spargel (ersatzweise Möhrenstreifen)
1 Zwiebel
60 g Butter
Pfeffer
200 ml Weißwein (Riesling)
24 küchenfertige Jakobsmuscheln

1. Porree putzen, waschen, den weißen Teil in dünne Streifen schneiden (grünen Teil anderweitig verwenden). Brokkoli putzen, abbrausen, in Röschen teilen. In Salzwasser ca. 5 Min. garen. Abgießen, dabei Sud auffangen. Spargel abbrausen, im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen. Stangen im aufgefangenen Sud ca. 5 Min. garen, Porree 1 Min. initgaren. Gemüse abgießen und warm stellen.

2. Zwiebel abziehen, fein hacken und in der erhitzten Butter andünsten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und den Wein angießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Muscheln abbrausen und ca. 5 Min. darin garen. Dann die Muscheln herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

3. Soße bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Porree, Brokkoli und Spargel auf Teller verteilen. Jakobsmuscheln darauflegen und mit Pfeffer bestreuen. Mit der Soße beträufeln und eventuell mit Blätterteigsternen garniert servieren.

Zuber.: 35 Min., ca. 350 keal pro Pers.
Eiweiß: 27 g, Fett 15 g, Kohlenhydrate: 18 g pro Person



Maultaschensuppe

Suppe

Zutaten f. 4 Pers.
10 g getrocknete Steinpilze
1 l Fleischbrühe
300 g Maultaschen(Kühlregal)
Salz
3 Basilikumzweige

1. Pilze abbrausen, fein hacken und in der Brühe ca. 30 Min. köcheln.
2. Maultaschen zufügen, ca. 5 Min. in der Brühe ziehen lassen. Salzen. Suppe mit Maultaschen auf Tellern verteilen. Basilikum abbrausen, Blättchen abzupfen und auf die Suppe streuen.

Tipp: Wer mag, kann die Maultaschen selbst machen:
Für den Teig: 75 g Mehl, 1 Ei, 1 EL Ö1 verkneten. 30 Min ruhen lassen.
Für die Füllung: 2 Tomaten häuten, zerkleinern. Mit 50 g gewürfeltem Mozzarella, gehacktem Basilikum, Salz, Pfeffer mischen. Teig zu 2 Platten ausrollen, Füllung in Häufchen auf eine Platte setzen. Teig mit Eiweiß bestreichen, 2. Platte auflegen.
In Quadrate schneiden.

Zubereitung: ca 10 Min., ca 175 kcal pro Person
Eiweiß: 8 g, Fett 7 g, Kohlenhydrate: 20 g pro Person



Lachs in Blätterteig

Fisch-Hauptgericht

Zutaten für 6 Personen
400 g TK-Blätterteig
1 kg Lachsfilet ohne Haut
2 Eiweiß
500 ml Sahne
Salz, Pfeffer
3 EL Zitronensaft
5 Wirsingblätter
1 EL geh.Dill
1 Eigelb.
3 EL gehackte Schalotten
2 EL Butter
2 EL grober Senf

1. Den Blätterteig auftauen. Den Lachs abbrausen und trockentupfen. Dünnes Ende abschneiden, würfeln, mit Eiweiß, 300 ml Sahne mischen. Frosten, pürieren, salzen und pfeffern. Kühl stellen.

2. Übrigen Lachs längs halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Kohlblätter abbrausen, in Salzwasser 2 Min. blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen.

3. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Teig ausrollen (35x80 cm), mit Kohl belegen. Hälfte der Farce, 1 Filethälfte, Dill, übriges Filet und übrige Farce daraufgeben. Aufrollen, mit Eigelb bestreichen, ca. 30 Min. im Ofen backen.

4. Schalotten in Butter andünsten, die übrige Sahne angießen, 10 Min. köcheln. Senf, Salz sowie Pfeffer einrühren. Soße zum Lachs servieren. Dazu passt Wirsinggemüse mit eingelegtem Kürbis.

Zuber.: 50 Min., ca. 890 kcal pro Pers.
Eiweiß: 41 g, Fett 71 g,
Kohlenhydrate: 24 g pro Person



Entenbrust mit Soße

Fleischhauptgericht

Zutaten f. 4 Pers.
500 g Entenbrust
Salz, Pfeffer
1 Pck. Kartoffelklöße „halb und halb“
1 EL gehackte Petersilie
250 ml Brühe
3 EL Soßenbinder
500 g gekochte Rote Bete (Vakuum verpackt)
1 nussgroßes Stück Ingwer
1 EL Butter
1 EL Rotweinessig
Zucker

1. Entenbrust abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Ohne Fettzugabe mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, diese erhitzen. Fleisch ca. 12 Min. braten. Wenden, noch ca. 10 Min. braten.

2. Kloßteig nach Packungsanleitung zubereiten, die Petersilie zufügen. Zu Klößen formen und in Salzwasser nach Packungsangabe garen.

3. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie gewickelt warm halten. Bratfond entfetten, Brühe und Soßenbinder einrühren, salzen, pfeffern.

4. Rote Bete stifteln. Ingwer schälen, in feine Streifen teilen. Beides in der erhitzten Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker abschmecken. Mit aufgeschnittener Entenbrust Klößen anrichten. Eventuell mit Kräutern garniert servieren.

Zubereitung: ca. 40 Min., ca. 600 kcal pro Person
Eiweiß: 28 g, Fett 28 g, Kohlenhydrate: 63 g pro Person



Feine Sektcreme

Dessert

Zutaten f. 4 Pers.
6 Blatt Gelatine
4 Eigelb
100 g Puderzucker
500 ml trockener Sekt
250 ml Sahne
1 EL gehackte Pistazienkerne

1. Die Gelatine einweichen. Dann die Eigelbe mit Puderzucker sehr schaumig schlagen. Anschließend löffelweise den Sekt zufügen und unterrühren.

2. Die Gelatine tropfnass in einen Topf geben und bei schwacher Hitze auflösen. Anschließend mit etwas Eigelbmasse verrühren. Diese Mischung nach und nach unter die restl. Sektcreme ziehen. Creme ca. 30 Min in den Kühlschrank stellen, bis sie zu gelieren beginnt.

3. Sahne steif schlagen und vorsichtig mit einem Teigschaber unter die halbfeste Creme ziehen. Dann in Schälchen oder Gläser füllen und nach Wunsch mit einem schmalen Löffel- stiel dekorative Bahnen in die Creme ziehen. Sektcreme bis zum Servieren kalt stellen. Mit den gehackten Pistazien bestreut servieren.

Zubereitung: ca. 20 Min., ca. 470 kcal pro Person
Eiweiß: 6 g, Fett 27 g, Kohlenhydrate: 32 g pro Person

DAS 4-GÄNGE-MENÜ FÜR 8 PERSONEN


Toaststerne mit Salat
Vorspeise

Zutaten f. 8 Pers.
16 Scheiben Toastbrot
2 Eier
50 g Semmelbrösel
50 g geriebener Parmesan
2 TL fein gehackte Petersilie
2 EL Mehl
80 g Mozzarella
4 Tomaten
4 Zweige Basilikum
8 EL Öl
240 g Feldsalat
60 g Friséesalat
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

1. Aus den Brotscheiben Sterne ausstechen (Brotreste anderweitig verwenden). Eier verquirlen. Semmelbröseln, Parmesan und Petersilie mischen. Sterne von einer Seite mit Mehl bestäuben, durch die Eier ziehen und in die Bröselmischung drücken.

2. Mozzarella in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. 2 Tomaten in Scheiben teilen, 2 würfeln. Basilikum abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen.

3. Sterne auf der Bröselseite in 6 EL Ö1 braten. Hälfte der Sterne mit Basilikum, Tomaten- und Käsescheiben belegen, übrige Sterne daraufdrücken.

4. Salate putzen, waschen. Mit Tomatenwürfeln mischen. Essig, übriges Ö1, Salz, Pfeffer verrühren, über den Salat träufeln. Mit den Sternen anrichten.

Zubereitung: ca 25 Min., ca. 270 kcal pro Person
Eiweiß: 9 g, Fett 16 g, Kohlenhydrate: 22 g pro Person



Feine Rahmsuppe
Suppe

Zutaten für 8 Personen
500 g Petersilienwurzeln
3 Kartoffeln
4 Zwiebeln
6 EL Ö1
1,5 1 Brühe
400 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
100 g Pumpernickel
1 TL Thymianblättchen
3 EL Orangenzesten

1.Petersilienwurzeln schälen. Kartoffeln schälen, waschen. Zwiebeln abziehen. Alles würfeln und in 4 EL erhitztem Ö1 andünsten, Brühe angießen und das Gemüse darin ca. 30 Min. dünsten. Danach mit der Brühe pürieren. Sahne angießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

2.Pumpernickel zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne unter vorsichtigem Rühren anrösten. Thymianblättchen und Orangenzesten im übrigen erhitzten Ö1 anbraten. Mit Pumpernickel auf die Suppe geben und eventuell mit Thymianzweigen garniert servieren.

Zubereitung: ca. 25 Min., ca. 240 kcal pro Person
Eiweiß 6 g, Fett 16 g, Kohlenhydrate: 20 g pro Person



Lammfilet mit Brokkoli

Hauptgericht

Zutaten für 8 Personen:
1,3 kg Lammfilet
S+Pf
60 g Butterschmalz
500 ml Lammfond (Glas)
400 ml Sahne
2 EL Dijon-Senf
2 kg Brokkoli
50 g Mandelblättchen

1. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Lammfilet abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz rundum kurz anbraten. Danach ca. 5 Min. im Ofen garen, dabei 1-mal wenden.

2. Fleisch in Folie wickeln und warm halten. Lammfond und Sahne zum Bratensatz gießen, etwas einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.

3. Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen und in Salzwasser ca 7 Min. garen. Abgießen und abtropfen lassen.

4. Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, dabei vorsichtig umrühren. Lammfilet schräg in Scheiben schneiden. Mit Brokkoli sowie der Senfsoße auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Nach Wunsch mit Kräuterzweigen garniert servieren.
Dazu passen Kartoffelrösti.

Zuber: 35 Min., ca. 565 kcal p. P.
Eiweiß: 58 g, Fett 34 g,
Kohlenhydrate: 7 g pro P.



Festliche Honig-Mousse

Dessert

Zutaten f. 8 Pers.
6 Blatt Gelatine
2 Vanilleschoten
500 ml Milch
4 Eigelb
300 g Waldhonig
1/2 TL Zimtpulver
500 g Sahne
TK-Beeren
2 Platten TK-Blätterteig
2 EL Puderzucker

1. Gelatine einweichen. Vanilleschoten aufritzen, Mark herausschaben. Schoten und Mark in der Milch aufkochen, Schoten entfernen. Eigelbe mit Honig aufschlagen. Heiße Vanille- Milch und Zimt unterrühren, im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung kühl stellen.

2. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen und unterheben, ca. 3 Std. kühlen. Beeren und Teig auftauen lassen.

3. Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Teig etwas ausrollen, Bäume ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, ca. 10 Min. backen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben. Mit Beeren, Mousse-Nocken, evtl. Minze und Puderzucker garniert servieren.

Zubereitung: ca 45 Min., ca 465 kcal pro Person
Eiweiß: 11 g, Fett 29 g, Kohlenhydrate: 43 g pro Person

DAS 3-GÄNGE-MENÜ FÜR 4 PERSONEN



Meeresfrüchte-Cocktail
Vorspeise

Zutaten f. 4 Pers.
250 g TK-Meerefrüchte-Cocktail
1 gelbe Paprikaschote
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Limettensaft
100 ml Brühe
3 EL Öl
S+Pf_
2 Schalotten
1 EL Meerrettich
125 g Créme fraiche

1. Den Meeresfrüchte-Cocktall auftauen lassen und kurz abbrausen, dann trockentupfen. Die Paprikaschote waschen, putzen und fein würfeln. Beides mit der Petersilie vermischen

2. Limettensaft, Brühe, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer verrühren, über die Meeresfrüchte-Mischung gießen. Cocktail auf 4 Schälchen verteilen.

3. Die Schalotten abziehen, fein hacken, im restlichen Öl andünsten und anschließend abkühlen lassen. Meerrettich mit der Créme fraiche verrühren. Schalotten darunterziehen. Den Dip zu dem Meeresfrüchte-Cocktail reichen. Eventuell mit Blätterteigsternchen und Frühlingszwiebelringen garniert servieren.

Zubereitung: ca. 20 Min., ca. 230 kcal pro Person
Eiweiß: 9 g, Fett 19 g, Kohlenhydrate: 6 g pro Person



Kräuterbraten

Hauptgericht

Zutaten f. 4 Pers.
800 g Schweinerücken
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
120 g weiche Butter
150 g Semmelbrösel
30 g gehackte Walnüsse
1 EL geh. Thymian
1/2 Bund gehackte Petersilie
2 EL Pesto(Glas)
200 g Wildreismischung

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen pfeffern. Im Butterschmalz rundum anbraten, in einen Bräter setzen.

2. Für die Kräuterkruste Knoblauch abziehen, fein hacken. Mit 100 g Butter, Semmelbröseln, Nüssen, Kräutern Pesto verrühren. Aufs Fleisch streichen, fest andrücken. Braten im Ofen ca. 45 Min. offen garen. Nach 20 Min. Garzeit mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.

3. Reis nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Abtropfen lassen und die übrige Butter darunterziehen.

4. Den Kräuterbraten in Scheiben schneiden und mit dem Reis auf Tellern anrichten. Dazu passen Möhrengemüse und Zwiebelsoße. Eventuell mit Kräutern garniert servieren.

Zubereitung: ca. 35 Min., ca. 895 kcal pro Person
Eiweiß: 52 g, Fett 46 g, Kohlenhydrate: 68 g pro Pers



Omeletts mit Sahne

Dessert

Zutaten f. 4 Pers.
Für den Biskuit
5 Eier
175 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
l Prise Salz
1 Beutel Biskuit-Backhilfe (z.B. von Küchle)
125 g Mehl
75 g Speisestärke
1 TL Backpulver

Für die Fül1uug
250 ml Sahne
3 TL Sahnesteif
30 g gemahlene Haselnüsse

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eier mit 6 EL Wasser, Zucker, Vanillezucker, Salz und Biskuit-Backhilfe auf höchster Stufe in ca. 7 Min. schaumig schlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver darauf sieben, unterziehen.

2. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche 8-12 Teigkreise streichen und 8 Min. backen. Nach dem Backen vom Blech lösen und mit einem Geschirrtuch bedeckt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

3. Inzwischen Sahne mit Sahnesteif schlagen, zum Schluss die Nüsse einrieseln lassen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Omeletts jeweils zur Hälfte damit fühlen und zusammenklappen. Eventuell mit Puderzucker sowie Kakaopulver bestäuben und mit Melonenkugeln garnieren

Zubereitung: ca. 30 Min.. ca. 725 kcal pro Person
Eiweiß: 15 g, Fett 32 g, Kohlenhydrate: 93 g pro Pers

DAS 4-GÄNGE-MENÜ FÜR 6 PERSONEN



Gewürzhähnchenbrust auf eingelegtem Chicoree

Vorspeise

Zutaten für sechs Personen
6 Hähnchenbrüste (1a Qualität, wenn möglich von freilaufendem Geflügel)
1 EL Butterschmalz
1 Pckg. Lebkuchengewürz
1 Bd. frischer Koriander
6 Mandarinen
1 Msp. Safran (am besten Safranfäden)
1 Schalotte
1 EL Butter
1 handvoll geputzten und gewaschenen Feldsalat
1 TL Weißweinessig
1 EL Nussöl


3 Chicoree
1 Orange
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1/2 Bd. Thymian
1 Knoblauchzehe
0,4 l Weißwein
0,3 l Gemüse-Brühe


Zubereitung
Von der Hähnchenbrust die Haut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In die Mitte des Ofens auf ein Gitter legen und bei 110 Grad Celsius (Umluft) langsam circa 18 Minuten saftig fertig garen und noch im warmen Zustand mit dem Lebkuchengewürz sowie dem gehackten Koriander von allen Seiten dünn bestreuen.


Die Mandarinen mit einem Messer schälen, die Filets herausschneiden, den Saft in eine kleine Schüssel pressen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig dünsten, den Safran hinzugeben, mit Mandarinensaft ablöschen, aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Filets dazugeben.


Die Zwiebel in große Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Brühe, Knoblauchzehe, halbierte Orangen, Thymian, Salz und eine gute Prise Zucker hinzugeben. Vom Chicoree die äußersten Blätter entfernen und in den kochenden Sud geben, mit einem kleinen Teller oder ähnlichem beschweren, so dass der Chicoree komplett mit Sud bedeckt 20 Minuten weich köcheln lassen.


Anrichten
Zum Anrichten den Chicoree (sollte Zimmertemperatur haben!) aus dem Sud nehmen, der Länge nach halbieren, den Strunk herausschneiden, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Hähnchenbrust in dünne Tranchen schneiden, zusammen mit den Safran-Mandarinen dekorativ auf einen Teller legen und mit dem Safran-Mandarinen-Sud beträufeln. Den Feldsalat mit Essig und Öl sowie einer Prise Salz marinieren und die Teller damit ausdekorieren.


Kastaniencappuccino

Suppe

Zutaten für sechs Personen
150 g gekochte Esskastanien (alternativ Maronen)
1 Zwiebel
1 EL Aceto Balsamico
1 TL brauner Zucker
1 Petersilienwurzel
0,1 l Weißwein
0,6 lGemüse-Brühe
0,3 l Sahne
0,3 l Vollmilch
1 Prise Zimt
1 kleines Stück frischen Ingwer oder Ingwerpulver
6 größere Scampi oder Riesengarnelen (geschält und geputzt)
2 EL Olivenöl


Zubereitung
Die Zwiebeln und die Petersilienwurzeln in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Kastanien (oder Maronen) sowie den brauen Zucker hinzugeben, kurz karamellisieren lassen, mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Die Brühe und die Sahne hinzugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem kräftigen Pürierstab fein mixen (die Konsistenz sollte samtig-cremig sein) und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Scampi würzen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten circa 1 bis 2 Minuten braten.


Anrichten
Die Kastaniensuppe aufkochen, in vier vorgewärmte dekorative Gläser oder Teller jeweils bis zu 2/3 einfüllen. Die Milch mit einer Prise Salz, Zimt und Ingwer in einem kleinen, hohen Töpfchen gut erwärmen (nicht aufkochen) mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und nun den luftigaromatischen Schaum auf die Suppe geben und mit den Scampi dekorieren.



Rinderschulter mit Pfefferaprikosen

Hauptgericht

Zutaten für sechs Personen
2 x 800 g große Rinderbug-Stücke (flaches Stück aus der Schulter, schmorfertig vom Metzger pariert)
2 EL Butterschmalz
3 Zwiebeln
1 Karotte
1/4 Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark
2 Flaschen Spätburgunder (mittlere Preisklasse, kein Barrique) alternativ: Lemberger oder Pinot Noir
3 frische Tomaten
3 Lorbeerblätter
1/2 Bd. Rosmarin
30 Schalotten
140 g ganze, geschälte Haselnüsse (alternativ kann man geröstete Cashewkerne fertig kaufen)
30 getrocknete Aprikosen
2 EL Aprikosenmarmelade
0,2 l Brühe
Frischer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Rindfleischstücke salzen, in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend auf ein Blech legen und beiseite stellen. In den Bräter nun das grob in Würfel geschnittene Gemüse - Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch - gut anbraten. Tomatenmark hinzugeben, kräftig verrühren und ebenfalls braten. Jetzt mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen, die Tomaten halbieren und zusammen mit dem Fleisch, einer Prise Salz und den Lorbeerblättern wieder in den Bräter geben. Das Fleisch sollte mit Schmorfond großzügig bedeckt sein, das heißt, noch etwas Wasser hinzugeben und erneut aufkochen. Nun ist die Gelassenheit der beste Koch!!!


Den Braten im Ofen zugedeckt zunächst 75 Minuten bei 180 Grad Umluft (220 Grad Ober-Unterhitze) richtig Hitze geben. Dies ist für die kräftigen Fasern des Rindfleisches wichtig. Anschließend die Temperatur auf 110 Grad Umluft (130 Grad Ober-Unterhitze) verringern und weitere drei Stunden garen. Durch die geringe Temperatur gart nun der Braten ganz behutsam, das heißt, er wird nicht trocken, kann die ganzen Aromen aufnehmen und wird dabei butterzart.


Nun den Deckel entfernen und mit einem spitzen Messer in die Mitte der Bratenstücke stechen. Fühlt es sich an, als würde man in ein zimmertemperatur-warmes Stück Butter stechen, ist der Braten fertig. Falls dem nicht so ist, keine Panik, es kann nichts schief gehen, manche Stücke brauchen eben etwas länger. Einfach wieder Deckel drauf und nach 30 bis 40 Minuten erneut prüfen.


Das fertige Fleisch aus dem Schmorfond nehmen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Sauce in einen Topf geben und aufkochen (je nachdem wie kräftig man die Sauce haben möchte noch etwas einkochen). Anschließend mit einem Pürierstab fein mixen, das heißt, das geschmorte Gemüse gibt der Sauce die sämige Bindung und durch ein Sieb gießen.


In einem Topf die geschälten Tomaten im Ganzen anbraten, mit der Sauce auffüllen und 30 Minuten ganz leicht, zugedeckt köcheln lassen (das gibt dieser genialen Sauce den ultimativen, letzten Gourmetkick!!!). Mit Salz, Pfeffer und gehackten Rosmarin verfeinern. Nach Auskühlen das Fleisch in jeweils sechs dickere Tranchen schneiden, in zwei geeignete flache Schalen überlappend hineinlegen und die Sauce samt Schalotten darüber verteilen.

Ein guter Tipp

Das Ganze mit Alufolie gut abgedeckt und im Kühlschrank gelagert, ist eine Aufbewahrung bis zu drei Tagen möglich. Am besten versiegelt aber das Vakuumsystem das Aroma sowie die Frische. Hier kann man den Braten ruhig eine Woche lagern.

Die Haselnüsse auf einem Blech bei 140 Grad Umluft (160 Grad Ober-Unterhitze) circa 15 Minuten richtig schön knackig rösten und anschließend sofort leicht salzen.

Die Aprikosenmarmelade mit der Brühe etwas einköcheln lassen, die Aprikosen sowie reichlich frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben, einmal aufkochen.


Anrichten
Zum Anrichten das Fleisch samt Sauce in zwei Auflaufformen bei 100 Grad im Ofen circa 30 Minuten erwärmen. Das Fleisch sowie Schalotten und Sauce einer Auflaufform auf die Teller verteilen (die zweite Auflaufform zum nachfassen auf den Tisch stellen). Die Aprikosen aufkochen und samt der Glasur und den warmen Haselnüssen auf den Tellern dekorieren.

Ein wahres Königsessen

Butterweiches Fleisch, eine geniale Rotweinsauce, betörende Schalotten, würzig-schmelzende Aprikosen und knackige Haselnüsse, dazu vielleicht noch etwas Brot zum dippen und fertig ist ein wahres Königsessen.



Apfelkuchen im Einmachglas

Dessert
Zutaten für sechs Personen
200 g weiche Butter
200 g Zucker
3 Eier
300 g Mehl
3/4 TL Backpulver
1 TL Butter zum Einfetten
6 Einmachgläser (à 220 ml groß) mit Deckel
2 Äpfel (müssen zum Backen geeignet sein, zum Beispiel Cox Orange)


Zubereitung:
Die Butter zusammen mit dem Zucker und mit Hilfe eines Handrührgerätes circa 2 bis 3 Minuten lang richtig schön schaumig rühren. Die Eier verquirlen und zusammen mit dem Mehl sowie dem Backpulver langsam unter die schaumige Butter-Zucker-Masse geben. Einmachgläser mit etwas Butter gut ausfetten und nun den Teig auf die Gläser verteilen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und je ein Apfelstück in die Mitte des Teiges hineindrücken. Bei 160 Grad Celsius circa 25 bis 30 Minuten backen. Nun aus dem Ofen nehmen und vier bis fünf Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Fertig ist der Kuchenverzehr!


Eine zweite Variante ist, die Einmachgläser nun mit einem Deckel zuzuschrauben. Dadurch bleibt der Kuchen supersaftig und ist noch weitere zehn Tage locker im Kühlschrank haltbar. Möchte man ihn dann verzehren, einfach den Deckel öffnen und bei etwa 100 Grad Celsius nicht ganz zehn Minuten im Ofen wärmen. Er schmeckt nicht nur frisch gebacken, sondern ist noch genau so saftig. Übrigens ist das auch ein schönes Mitbringsel!